Con la marea
Plato de atún rojo.
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El pescado de los restaurantes no es lo que parece

De 204 restaurantes españoles analizados, la mitad de ellos sirve platos de pescado cuyo ingrediente principal no se corresponde con lo indicado en la carta. Las especies que con más frecuencia son sustituidas por otras más baratas y de peor calidad son el mero, el pez mantequilla, el cazón, el lenguado, la merluza y el atún rojo.

El estudio ha sido realizado por el Centro Tecnológico AZTI en más de 300 muestras de 204 restaurantes repartidos por las 15 principales comunidades autónomas de España, dentro del proyecto europeo FoodIntegrity. “Las muestras fueron analizadas en el laboratorio a través de una metodología validada de ADN para comprobar si el pescado servido en los establecimientos coincidía con la descripción del etiquetado”, explica Miguel Ángel Pardo, investigador experto en calidad, seguridad e identidad alimentaria.

El estudio FoodIntegrity también ha constatado que en el resto de la Unión Europea la situación no es mejor: uno de cada tres restaurantes analizados sirve pescado que no se corresponde con lo indicado en el menú.

Paralelamente, AZTI ha realizado un estudio aleatorio en 145 muestras de restaurantes calificados como de nivel alto (menú de más de 50 euros) en el País Vasco. El resultado arroja unos resultados significativamente mejores que la media tanto española como europea: solo un 3 por ciento de las muestras obtenidas no se correspondían con lo indicado por el restaurante en su menú.

A raíz de ello, el Gobierno Vasco ha manifestado su interés por ampliar en un breve plazo de tiempo el análisis en los restaurantes de nivel inferior.

Estas prácticas fraudulentas, concentradas en la importación y los primeros intermediarios, no suponen un riesgo para la salud

Aunque no existe riesgo para la salud de los consumidores, es un enorme fraude que AZTI sitúa en la importación y los primeros intermediarios. Incluso se da antes de que este pescado más barato y de menor calidad entre por los puertos de la Unión Europea.

AZTI es un centro tecnológico vasco especialista en metodologías que permiten asegurar la autenticidad y el origen de la materia prima e ingredientes. Las especies de pescado más frecuentemente sustituidas, según esta investigación, han sido el mero, el pez mantequilla, el cazón, el lenguado, la merluza y el atún rojo.

El objetivo final de esta iniciativa es implementar sistemas de control desde la Administración y el propio sector de la restauración, víctima también del fraude, protegerlo de estas prácticas e incrementar la confianza del consumidor final.

El proyecto FoodIntegrity da respuesta a la necesidad de asegurar la integridad de la cadena de la alimentación, en el mismo participan 60 socios de 18 países de Europa y un participante de China y Argentina.