España figura a la cabeza de países europeos en casos de infección por anisakis. El hábito de comer boquerones en vinagre está detrás de buena parte de los problemas desencadenados por este parásito. Por su parte, las sardinas asadas también corren el riesgo de no alcanzar en su interior los 60º centígrados necesarios para matar las larvas de anisakis.
El anisakis es un parásito que se encuentra en imnumerables especies marinas y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o insuficientemente cocinado. La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado crudo o poco cocinado, con el sushi o el ceviche.
El hecho de que el anisakis sea un problema de salud que se extiende por el planeta se debe en parte a la práctica cada vez más habitual de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua. Así, otros peces se las comen y se infectan, propagándose el parásito.
«Existen dos tipos diferentes de alteraciones que se pueden desencadenar tras entrar en contacto con este parásito: infección gastrointestinal o alergia”, explica la doctora Victoria López, alergóloga del Hospital Vithas Nisa Virgen del Consuelo.
El congelado del pescado que se vaya a comer crudo o semicrudo, a una temperatura de -20° centígrados o inferior durante cinco días, reduce los casos en un 80 por ciento
La infección gastrointestinal o anisakiasis se produce por ingerir pescado contaminado. Se manifiesta con dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento… incluso obstrucción intestinal, síntomas que pueden empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado. No suele darse fiebre.
Por otro lado, «la alergia empieza minutos o pocas horas después de comer un pescado que esté o haya estado infectado por anisakis a lo largo de su ciclo vital . Es decir, el alérgico a anisakis puede tener una reacción alérgica por comer un pescado que en ese momento no esté infectado, pero sí lo haya estado previamente. Produce síntomas menos graves como una urticaria, o puede complicarse, desembocando en un shock anafiláctico», aclara la alergóloga de Vithas Nisa.
El congelado del pescado que se vaya a comer crudo o semicrudo reduce los casos en un 80%. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda congelar los pescados a una temperatura de -20° centígrados o inferior durante cinco días.
Otra de las medidas más eficaces para controlar la ingesta de pescado infectado con anisakis es eviscerar el pescado tan pronto como sea posible para evitar la migración de las larvas de la cavidad abdominal hacia la carne del animal.